栗原はるみさんのとっておきレシピ

ちらしずし

おもてなしや家族にうれしいことのある日はもちろん、
ふだんでも食べたくなるのがちらしずしの魅力です。

ちらしずし

【作り方】

  • 1. かんぴょうを煮る。かんぴょうは洗って10分くらい水で戻し、水気を軽く絞り、塩をふってもむ。よく水洗いし、薄めのものは5分、肉厚のものは15分ほどやわらかくなるまで下ゆでする。鍋に煮汁の材料を合わせて煮立て、かんぴょうを入れ、落とし蓋をして煮る。煮汁が少なくなったら火を止め、そのまま冷まして味を含ませる。ちらしずし用には半量分を粗く刻み、残りは巻きずしなどに利用する。※1
  • 2. 干ししいたけを煮る。干ししいたけは少なめの水でゆっくりと戻し、軽く水気を絞り、石づきを除いて8mm角に切る。鍋に煮汁の材料としいたけを合わせて火にかけ、煮立ったら落とし蓋をして煮る。煮汁が少なくなったら火を止め、そのまま冷まして味を含ませる。※1
  • 3. 米はといでざるに上げ、かために炊く。※2
  • 4. すし酢を作る。ボウルに材料を合わせ、砂糖、塩が溶けるまでよく混ぜる。
  • 5. きゅうりは縦半分に切り、種を削ってから5mm角くらいに切る。
  • 6. 炊きたてのごはんに4のすし酢を加え、しゃもじできるように混ぜ、味をなじませる。
  • 7. 6が温かいうちに1のかんぴょう、2のしいたけ、冷めたら5のきゅうりを加えて混ぜる。
  • 8. 錦糸卵を作る。ボウルに卵を溶きほぐし、砂糖、酒、塩を加えてよく混ぜ、こす。フライパンにサラダ油を熱し、ペーパータオルなどでならして全体に薄く油をなじませる。卵液を少量流し入れ、手早く広げて焼く。表面が乾いてきたら裏返す。残りも同様に焼き、何枚かまとめて丸め、細いせん切りにする。
  • 9. 中トロ、白身魚、イカは1.5~2cm角に切る。
  • 10. 器に7を盛り、もみのりをちらし、9の刺身をのせる。8の錦糸卵は空気を含ませるようにふんわりと数回ほぐしてからのせ、木の芽をちらす。好みでわさびじょうゆを添えていただく。
  • ※1 立消え安全装置

    吹きこぼれで火が消えても、自動でガスをストップします。

  • ※2 炊飯機能

    こまかな火加減から消火まで、すべてコンロが自動で調節してくれます。

【材料(4人分)】

米 2カップ
[すし酢]
酢 1/2カップ
砂糖 大さじ2
塩 小さじ1~1 1/2
[かんぴょう煮]
かんぴょう(乾燥) 30g
塩 小さじ1/2
(煮汁)
だし汁 1カップ
しょうゆ 大さじ2 1/2
砂糖 大さじ3
みりん 大さじ1
[干ししいたけの甘辛煮]
干ししいたけ 4枚
(煮汁)
しいたけの戻し汁 大さじ2
しょうゆ 大さじ1
みりん 大さじ1
酒 大さじ1
砂糖 大さじ1
[錦糸卵]
卵 4個
砂糖 大さじ1 1/2
酒 小さじ2
塩 少々
サラダ油 適宜
きゅうり 1本
刺身(中トロ、白身魚、イカなど) 適宜
もみのり・木の芽 各適宜
わさびじょうゆ 適宜
 
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